Qualität der Getreideernte
1.3 Qualität und Sorten
Aus den Untersuchungen von Getreideproben der Ernte 2010 werden nachstehend schwerpunktmäßig Werte über Qualitätsmerkmale aufgeführt.
Feuchtigkeitsgehalt und Schwarzbesatz wurden nur anhand der Volldruschproben ermittelt. Die Angaben sind daher, besonders auf Landesebene, weniger repräsentativ. Gegenüber dem Vorjahr kann bei allen Getreidearten ein höherer Feuchtigkeitsgehalt und Schwarzbesatz festgestellt werden. Bei Wintergerste dagegen ist eine leichte Senkung im Schwarzbesatz zum Vorjahr zu verzeichnen.
Der Anteil des Getreides mit Auswuchs wurde anhand der Volldruschproben ermittelt. Die Auswuchsschäden waren in diesem Jahr witterungsbedingt bei fast allen Getreidearten insgesamt höher als im Vorjahr.
Die Qualität der Weizen- und Roggenernte 2010 wurde wie alljährlich von dem Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, am Standort Detmold anhand der Probeschnitt- und Volldruschmuster untersucht. Die Aussaat des Weizens fand im Herbst 2009 in fast ganz Deutschland unter günstigen Witterungsbedingungen statt, die einen gleichmäßigen Auflauf ermöglichten. Nach einem ausgesprochen milden November hielt dann Mitte Dezember der schneereiche Winter Einzug. Die Schneeauflage hielt sich ausgesprochen lange und erst ab Mitte März setzte frühlingshaftes Wetter ein. In dem ausgesprochen warmen und trockenen April wurde der Entwicklungsrückstand der Pflanzen weitestgehend wieder aufgeholt. Zwar war es im April deutlich zu trocken, aber auf Grund der relativ nassen Vormonate wurde das Wachstum auf Böden mit hohem Wasserspeicherungsvermögen durch diese Trockenheit nicht allzu stark beeinträchtigt. Es folgte ein kühler, nasser und sonnenscheinarmer Mai. Der Juni war im Durchschnitt eher warm, sonnenscheinreich und trocken, wobei in Nordwesten und Osten eher die trockenen Bedingungen vorherrschten, dominierte im Süden eher der Dauerregen. Rekordverdächtige Tageshöchsttemperaturen begleitet von ausgesprochen trockenen Bedingungen waren Anfang Juli zu verzeichnen. Diese Hitzeperiode beschleunigte zunächst die Abreife. Jedoch setzte dann Ende Juli eine ausgesprochen unbeständige Witterung ein, die den August über anhielt und von zum Teil starken Niederschlägen und zum Teil kühlen Temperaturen begleitet war. Wegen der anhaltenden ungünstigen Witterungsbedingungen geriet die Ernte mehrfach ins Stocken und dem Landwirt blieben letztlich nur wenige Tage für die Ernte.
Im Hinblick auf die für die Backqualität wichtigen Qualitätsparameter Proteingehalt und Proteinqualität lag die Weizenernte 2010 auf einem qualitativ hohen Niveau. So lag der Proteingehalt im Bundesdurchschnitt bei 13,4 %TS (Vorjahr: 12,6 %TS) und damit deutlich oberhalb des durchschnittlichen Eiweißgehalts der letzten zehn Jahre von 12,9 %TS. Der Sedimentationswert, ein indirektes Maß für die Proteinqualität, liegt bei 46 ml und entspricht im Prinzip dem langjährigen Mittelwert von 45 ml. Das zu erwartende Backvolumen im Rapid-Mix-Test liegt mit 691 ml/100g leicht unter dem Zehnjahresmittel von 682 ml/100g. Vor diesem Hintergrund erscheint die Weizenernte auf einem qualitativ hohen Niveau zu liegen. Allerdings muss im Jahr 2010 das Qualitätsmerkmal Fallzahl wesentlich kritischer betrachtet werden als man es aus den vergangenen Erntejahren gewohnt war. Die Fallzahl gibt einen Hinweis auf die Stärkebeschaffenheit und wird als ein Maß für die Aktivität der a-Amylase, bedingt durch einsetzenden Auswuchs der Körner, herangezogen. Die sehr regnerische Witterung während der Erntezeit hatte letztlich ausgesprochen deutliche Auswirkungen auf die Fallzahl. Auf Grundlage der repräsentativen Ergebnisse der BEE ist abzuleiten, dass 2010 nur 52% der Weizenernte die im Rahmen der Intervention (und auch vom Handel für Backweizen) geforderte Mindest-Fallzahl von 220 s erreicht. Damit stellt die diesjährige Weizenernte für den Erfassungshandel wie auch die Mühlenwirtschaft eine unerwartete Herausforderung dar.
Der Anteil von Qualitätsweizen (E- und A-Sorten) im Anbau betrug wie im Vorjahr mehr als 50 %. Der Anteil des B-Weizens liegt mit 23,7 % fast auf dem Niveau des Vorjahres (24,7 %). Weizen der Qualitätsgruppe E erreicht in diesem Jahr im Durchschnitt einen Eiweißgehalt von 14,9 %TS und einen Sedimentationswert von 62 ml. Der Eiweißgehalt der A-Weizen liegt im Durchschnitt bei 13,4 %TS und der Sedimentationswert bei 48 ml und beim B-Weizen ergeben sich Durchschnittswerte von 12,9 %TS und 44 ml.
Der Roggen liegt qualitativ gesehen in diesem Jahr auf einem zufriedenstellenden Niveau. Nur ein Anteil von 13,5% der diesjährigen Roggenernte erreicht nicht den Wert von 200 AE beim Amylogramm-Maximum und ein Anteil von 22,6% erreicht nicht die Mindestanforderung hinsichtlich einer Fallzahl von 120 s. Auf der Basis der früher geltenden Interventionskriterien hinsichtlich der Fallzahl (³ 120 s) und des Amylogramms (³ 63°C; ³ 200 AE) eignen sich bundesweit insgesamt etwa 77 % (gewichtet nach den Erntemengen der Bundesländer) des Roggens als Brotroggen.
Institut für Sicherheit und Qualität bei Getreide , Frau Dr. Seling